
Fiambre
- Difficoltà: 4 su 5
- Origine: Guatemala, Centro America
- Quando si prepara: Tutti i Santi
- Come si gusta: freddo
Tempo di preparazione: 1 giorno e mezzo
Tempo di cottura: 1 ora (in totale, circa)
Ingredienti per 10 persone:
- 250g di piselli lessati
- 250g di fagiolini tagliati a julienne
- 250g di corazón de palomitos
- 250g di mais lessato
- 100g di salsa mostarda
- 50g di salsa inglese
- 3 barbabietole già cotte tagliate a cubetti di circa 6mm
- mezzo cavolo cappuccio tagliato a julienne
- una decina di cavoletti di bruxelles tagliati a metà
- 4 carote tagliate a julienne
- 2 cipolle tagliate a julienne
- un peperone tagliato a julienne
- 4 gambi di sedano tagliati a julienne
- aceto di vino bianco q.b.
- olio evo (abbondante) q.b.
- 5 o 6 foglie di alloro
- 4 rametti di timo
- 20 uova
- 250g di fave lessate
- sale q.b.
- un cucchiaino di zucchero
- capperi sciacquati
- pannocchiette sott’aceto tagliate a metà longitudinalmente
- olive verdi tagliate a metà longitudinalmente
- cipolline sott’aceto
- 4 sardine tagliate a julienne
- cetriolini sott’aceto tagliati a metà longitudinalmente
- un broccoletto tagliato a pezzi
- mezzo cavolfiore tagliato a pezzi
- 250g di tonno all’olio d’oliva in scatola
- 2 ciuffi di prezzemolo
- 250g di prosciutto cotto tagliato a striscioline
- 250g di salame tagliato a striscioline
- 250g di mortadella tagliata a striscioline
- 6 würstel tagliati a rondelle
- una confezione di salamini tagliati a rondelle
- una gallina o petto di pollo
- 4 salamelle
- 250g di salsiccia
- 250g di salsiccia piccante
- 200g di formaggio fresco (tipo primosale) tagliato a cubetti
- 200g di sottilette tagliate a striscioline
- 200g di sottilette cheddar tagliate a striscioline
- una lattuga romana (da cui ricavarne le foglie singole)
- 100g di parmigiano grattugiato
- Un peperoncino o pomodorino (per il centro del piatto)
Preparazione:
- PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI CRUDI O GIA’ LESSATI:
- Lavare e tagliare, come indicato negli “ingredienti” le verdure, i würstel e i formaggi.
- PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI COTTI:
- Cuocere le uova e lasciare raffreddare. Una volta fredde tagliare 10 uova a rondelle e ricavare il rosso dalle altre 10. Mettere da parte.
- In una pentola mettere a bollire in acqua salata la gallina o pollo per 30 minuti. Tirarlo fuori dalla pentola e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo sfilacciarlo con le dita e mettere da parte. Tenere l’acqua di cottura.
- In un’altra pentola mettere a bollire in acqua salata il cavolo cappuccio e la cipolla per 5 minuti. Scolare e lasciare raffreddare.
- Nella stessa pentola lessare i cavoletti di Bruxelles, i fagiolini e le carote per 6 minuti. Scolarli e lasciarli raffreddare.
- In una pentola mettere a bollire in acqua salata le salamelle, la salsiccia e la salsiccia piccante per 20 minuti. Scolare e lasciare raffreddare. Una volta fredde tagliare tutto a rondelle e mettere da parte.
- PREPARAZIONE DEL CALDILLO (LA SALSA):
- Mettere in una ciotola tutti i liquidi degli ingredienti in scatola (tranne quelli dei sott’aceto).
- Unire un po’ dell’acqua utilizzata per cuocere la gallina o il pollo (circa 300ml).
- Aggiungere i 10 rossi.
- Aggiungere la mostarda.
- Aggiungere un ciuffo di prezzemolo.
- Aggiungere una manciata di capperi.
- Aggiungere un qualche goccia di salsa inglese.
- Aggiungere il timo, le foglie d’alloro, sale, pepe e un cucchiaino di zucchero.
- Frullare tutto fino ad ottenere una salsa non troppo liquida.
- In una pentola grande unire tutte le verdure cotte e crude, tranne il broccoletto, il cavolfiore e i sott’aceto.
- Aggiungere circa 100g di olio evo è un cucchiaio di aceto.
- Unire la salsa ottenuta precedentemente e mescolare.
- Conservare in frigo, chiuso ermeticamente, per una notte.
- ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO:
- Prendere un vassoio grande da portata e adagiargli sopra le foglie di lattuga (questa sarà la base).
- Aggiungere metà del caldillo.
- Guarnire con la carne.
- Successivamente con l’affettato.
- Poi con il pesce.
- Versare l’altra metà del caldillo.
- Continuare a comporre il piatto con olive, striscioline di cheddar e di sottilette, i sott’aceto, il broccoletto e il cavolfiore e qualche foglia di prezzemolo.
- Chiudere la guarnizione spolverando con del parmigiano grattugiato.
- Al centro del piatto mettere un peperoncino o un pomodorino o la testa di un peperone.
NOTA: i commensali si serviranno da soli prendendo un po' di fiambre
dal vassoio partendo dal basso (come se si stesse prendendo una fetta
di torta). Solo così potranno assaporare tutti i gusti insieme.
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