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Fiambre

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Fiambre

Fiambre

  • Difficoltà: 4 su 5 
  • Origine: Guatemala, Centro America
  • Quando si prepara: Tutti i Santi
  • Come si gusta: freddo

Tempo di preparazione: 1 giorno e mezzo

Tempo di cottura: 1 ora (in totale, circa)

Ingredienti per 10 persone:

  • 250g di piselli lessati
  • 250g di fagiolini tagliati a julienne
  • 250g di corazón de palomitos
  • 250g di mais lessato
  • 100g di salsa mostarda
  • 50g di salsa inglese
  • 3 barbabietole già cotte tagliate a cubetti di circa 6mm
  • mezzo cavolo cappuccio tagliato a julienne
  • una decina di cavoletti di bruxelles tagliati a metà
  • 4 carote tagliate a julienne
  • 2 cipolle tagliate a julienne
  • un peperone tagliato a julienne
  • 4 gambi di sedano tagliati a julienne
  • aceto di vino bianco q.b.
  • olio evo (abbondante) q.b.
  • 5 o 6 foglie di alloro
  • 4 rametti di timo
  • 20 uova
  • 250g di fave lessate
  • sale q.b.
  • un cucchiaino di zucchero
  • capperi sciacquati
  • pannocchiette sott’aceto tagliate a metà longitudinalmente
  • olive verdi tagliate a metà longitudinalmente
  • cipolline sott’aceto
  • 4 sardine tagliate a julienne
  • cetriolini sott’aceto tagliati a metà longitudinalmente
  • un broccoletto tagliato a pezzi
  • mezzo cavolfiore tagliato a pezzi
  • 250g di tonno all’olio d’oliva in scatola
  • 2 ciuffi di prezzemolo
  • 250g di prosciutto cotto tagliato a striscioline
  • 250g di salame tagliato a striscioline
  • 250g di mortadella tagliata a striscioline
  • 6 würstel tagliati a rondelle
  • una confezione di salamini tagliati a rondelle
  • una gallina o petto di pollo
  • 4 salamelle 
  • 250g di salsiccia
  • 250g di salsiccia piccante
  • 200g di formaggio fresco (tipo primosale) tagliato a cubetti
  • 200g di sottilette tagliate a striscioline
  • 200g di sottilette cheddar tagliate a striscioline
  • una lattuga romana (da cui ricavarne le foglie singole)
  • 100g di parmigiano grattugiato
  • Un peperoncino o pomodorino (per il centro del piatto)

Preparazione:

  1. PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI CRUDI O GIA’ LESSATI:
    1. Lavare e tagliare, come indicato negli “ingredienti” le verdure, i würstel e i formaggi.
  2. PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI COTTI:
    1. Cuocere le uova e lasciare raffreddare. Una volta fredde tagliare 10 uova a rondelle e ricavare il rosso dalle altre 10. Mettere da parte.
    2. In una pentola mettere a bollire in acqua salata la gallina o pollo per 30 minuti. Tirarlo fuori dalla pentola e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo sfilacciarlo con le dita e mettere da parte. Tenere l’acqua di cottura.
    3. In un’altra pentola mettere a bollire in acqua salata il cavolo cappuccio e la cipolla per 5 minuti. Scolare e lasciare raffreddare.
    4. Nella stessa pentola lessare i cavoletti di Bruxelles, i fagiolini e le carote per 6 minuti. Scolarli e lasciarli raffreddare.
    5. In una pentola mettere a bollire in acqua salata le salamelle, la salsiccia e la salsiccia piccante per 20 minuti. Scolare e lasciare raffreddare. Una volta fredde tagliare tutto a rondelle e mettere da parte.
  3. PREPARAZIONE DEL CALDILLO (LA SALSA):
    1. Mettere in una ciotola tutti i liquidi degli ingredienti in scatola (tranne quelli dei sott’aceto).
    2. Unire un po’ dell’acqua utilizzata per cuocere la gallina o il pollo (circa 300ml).
    3. Aggiungere i 10 rossi.
    4. Aggiungere la mostarda.
    5. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo.
    6. Aggiungere una manciata di capperi.
    7. Aggiungere un qualche goccia di salsa inglese.
    8. Aggiungere il timo, le foglie d’alloro, sale, pepe e un cucchiaino di zucchero.
    9. Frullare tutto fino ad ottenere una salsa non troppo liquida.
    10. In una pentola grande unire tutte le verdure cotte e crude, tranne il broccoletto, il cavolfiore e i sott’aceto.
    11. Aggiungere circa 100g di olio evo è un cucchiaio di aceto.
    12. Unire la salsa ottenuta precedentemente e mescolare.
    13. Conservare in frigo, chiuso ermeticamente, per una notte.
  4. ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO:
    1. Prendere un vassoio grande da portata e adagiargli sopra le foglie di lattuga (questa sarà la base).
    2. Aggiungere metà del caldillo.
    3. Guarnire con la carne.
    4. Successivamente con l’affettato.
    5. Poi con il pesce.
    6. Versare l’altra metà del caldillo.
    7. Continuare a comporre il piatto con olive, striscioline di cheddar e di sottilette, i sott’aceto, il broccoletto e il cavolfiore e qualche foglia di prezzemolo.
    8. Chiudere la guarnizione spolverando con del parmigiano grattugiato.
    9. Al centro del piatto mettere un peperoncino o un pomodorino o la testa di un peperone.
NOTA: i commensali si serviranno da soli prendendo un po' di fiambre 
dal vassoio partendo dal basso (come se si stesse prendendo una fetta
di torta). Solo così potranno assaporare tutti i gusti insieme.
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